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姜少政:精心打造高铁餐饮品牌
    四年前,姜少政走上济铁旅服青岛高铁餐饮管理公司“高铁中央厨房”行政总厨的岗位。他通过公司信息管理系统ERP 和PDA扫码机集成旅客需求波动规律、发展规律数据库和分析图,精准掌握旅客餐饮需求,有针对性地为旅客研发、集采、供应餐食,满足了旅客的餐饮需求。
  
  高标准研发高铁美食
  
  从配餐基地成立之初,姜少政就高标定位,确立了打造“高铁中央厨房”的目标,并立志生产高铁营养餐,更生产“良心餐”。
  他以国家生产食品行业最高权威标准“SC” (原“QS”)为目标,建立了60项113 条“高铁中央厨房”食品安全生产SC 作业标准,并顺利通过省食品药品监督局的审查与认定。
  当姜少政了解到HACCP(危害分析和关键点控制)是目前国际上认可和接受的食品安全保证体系时,便立即联系上海质量体系审核中心,对车间食品安全管理进行深入改进和完善。 在HACCP 刚引入时,职工对新规较为陌生,操作执行意识不强,在加工海捕大虾菜品时烹煮时长30分钟,相较于规定25分钟烹饪时间超时5分钟。为不影响产品质量,姜少政严格执行标准,50 多斤的海捕虾只能按报废处理。以此警示大家:标准就是标准,差一分钟都不行。做产品,就要精心精细精致。
  执着和坚持,让职工们专注做好高铁盒饭。他们为每一种营养餐的配料、加工、 烹饪都量身定制了标准,以舌尖味蕾打造“多彩旅程” 金字名片。2015年7 月25 日,配餐车间因扎实的生产工艺和食品安全卡控正式获得“HACCP、ISO22000质量管理体系”认证,成为路内首家。
  
  让旅客吃出“家”的味道
  
  “看似简单的一份盒饭,从采购、加工、制作、包装、冷却再到冷藏、上高铁等要经过12 道程序,最少10 个小时才能完成。”在青岛高铁配餐基地,姜少政对高铁餐的制作娓娓而谈。
  为让高铁餐吃出“家味道”,姜少政到公司值乘各线路所在地进行调研,根据当地群众饮食特点、口味喜好进行产品研发,“麻辣杏鲍菇”成为开往重庆高铁列车上的招牌套餐。他亲自到重庆、四川,采集麻椒和辣椒,组织职工进行炒制研磨,最终制作出深受川渝旅客欢迎的套餐。他和他的团队还研发了济南把子肉、东北红烧牛腩、上海梅菜扣肉、剁椒鱼等产品,受到广大旅客称赞。为满足旅客多元化消费需求,他带领团队研发了海珍品营养套餐、儿童专用套餐、三明治、手擀面、水饺、包子、煎饼等特色美食,极大地丰富了旅客的餐食选择,其中“海珍品营养套餐”从去年5月份上车推出至年底,共生产19 万份,创收1680 多万元。
  
  传承创新烹饪技艺
  
  姜少政有创新发明17 项, “锁绿”、冷却隧道改装、分拣台等是其中的重要成果。
  “锁绿”就是锁住食品的健康、营养和色彩。在高铁动车上,盒饭经过微波炉二次加热后,保持营养和色彩不流失,这是一大难题。为此,姜少政将肉类、豆类、菜类等搬进研发室,邀请100 多名体验者,请他们对每种菜品刚出锅时与微波炉加热后的口味形色进行品尝和投票,根据他们的切身体验,对高铁营养餐使用的菜品和工艺进行改进。2015 年,山东省餐饮协会专家到青岛高铁餐饮管理公司调研,对高铁营养餐的生产工艺给予高度赞赏,并向中国饭店推荐其为中国高级美食营养师、山东省烹饪协会“最佳厨政明星”。
  冷却隧道是该公司冷链盒饭生产工艺的重要设备,目前, 配餐车间使用速冷机和速冻机,日均产量从2000 份逐步增长至7000 份。盒饭数量的提升,也给配餐基地干部职工带来更高强度的挑战。在低温区域长时间工作,职工易出现冻伤。姜少政组织小组积极攻关,为冷却机的隧道网带口增加一个口罩配置,并通过对硅胶皮垫、 亚克玻璃、不锈钢板三种材质的对比和使用,最终确定选取了强度高、韧性好、耐腐蚀、环保性能佳的不锈钢板作为材料,加装在两台冷却机隧道口处。改装后的装置不但能对职工身体起到保护作用,同时还减少了冷却隧道冷气外泄量, 缩减了盒饭产品的冷却时间,提升了盒饭冷却质量。
   (李会传 侯庆文 王翠)